苹果皮要吃不要吃？

吃苹果究竟要不要削皮
【苹果皮要吃不要吃？】
需要考虑俩问题，一是安全不安全，二是到底有没有营养？

2015年山西省农科院农产品质量安全与检测研究所的一项调查中，苹果的农药检出率是46.7%，均为低毒农药。随着新的生产方式的出现极大降低了农残出现几率。比如套袋可减少苹果上的农药残留，如不套袋苹果的农药检出率为60%，检出的农药有6种，而套袋的苹果农药检出率为20%，农药种类为3种。毫无疑问，致密的苹果果皮是可靠的外套，之前也有研究表明，苹果皮上的农药残留量比果肉中高出20%。

看到这儿，是不是妥妥的要削皮了？

但是请放心，脱离了剂量谈安全都是耍流氓，上述研究中的样品并没有超出国家安全标准。当然，是不是吃苹果皮，更关键的是有没有必要靠苹果皮补充营养。我曾经试图追寻过“果皮有营养”这个说法的原始出处，但是并无所得。

实际上，像桃子这样的果子上的“果皮”和“果肉”，在植物解剖学上，同属于果皮结构。更有意思的是，像橘子这样被丢弃的果皮，从结构上来说，等同于桃子的“果皮”加“果肉”。至于说苹果的果皮和果肉则是高度发达的花萼筒。所谓的果皮有营养，更像是一个算命先生口中出来的圆滑真理。

当然，如果说果皮中的营养含量高一点也不过分，毕竟这部分细胞要排列得更紧密，水分也更少。但是不要忘了即使“含量”高出果肉数倍，考虑到二者的重量比，果皮在营养总量中的贡献也甚微。

坚信吃苹果一定要吃苹果皮的朋友，通常会坚信苹果皮里有两种营养，一是花青素，二是果胶，果皮中确实存在花青素，花青素确实能对抗自由基，但是脱开剂量谈营养就是耍流氓。想要把人体内的自由基清扫干净，就必须吃下足够的花青素。就算把苹果皮当作主食来吃，也未必有效果。

至于说果胶，主要有分布在细胞壁上的原果胶，溶解在细胞液中的果胶，以及共存于细胞壁和细胞液之间的果胶酸。相对来说，它们对植物更为重要，因为它们是构成细胞骨架的主要成分。

果胶对于人类的作用，恰恰在它们没有营养作用，我们的消化道通常都不会吸收这种物质。利用果胶这种很难被降解，很难被吸收的特性，倒是真的开发出一些用途，比如加在低糖的果酱中，在增加粘稠度改善口感的同时，又不会增加什么热量。不过，单从补充营养的角度看，我们大可不必去想这种无色无味无法吸收的物质了。

个人认为，苹果皮最大的用处是提供丰富的口感，让大口大口啃苹果变成欢乐的事情。特别是对像富士这样的品种，有没有苹果皮，对口感的影响比较大。

顺便说一下，整个啃苹果对于锻炼幼儿的咬合力，促进牙齿发育都有好处。如今，因为乳牙无法脱落导致双排牙的清情况越来越多，这与食物过于精细化不无关系。所以苹果直接扔给小朋友去啃就好了。美丽的苹果皮能吸引小朋友进食，这也是好事儿一件。

目前，国内最大的苹果产区就在陕西延安的洛川县，这里是符合苹果最适宜生产区7项气象指标要求的苹果优生区，每年总产量有90万吨。今年以来，阿里和中化农业在洛川联合开展了名为“苹果实验”的种植计划。从改良土壤开始，培训当地农民种出更标准化、更让人放心的苹果。而且这款苹果，经过了508项检测都未发现农药残留。苹果这个月底会在盒马上线。

参考文献
郝变青等，山西果品主产区苹果、梨、桃和枣果实农药残留水平及评价.山西农业科学，2015，43(4):452-455.