在万物内部旅行

  • 三联生活周刊
  • 2022-09-26 05:59:37
在万物内部旅行 警惕我们身边的果糖

碳水化合物是人类最重要的能量来源,它的基本单位叫“单糖”,单糖首尾相连形成的长链叫“多糖”。自然界最常见的三种单糖分别是葡萄糖、果糖和半乳糖,最常见的多糖则是大家都熟悉的淀粉。淀粉水解后可以还原成一个个单糖,具体来说,就是一个个葡萄糖分子。我们去副食品商店里买的做菜用的“糖”是蔗糖,蔗糖不是单糖,而是由一个葡萄糖分子和一个果糖分子结合而成的“双糖”。

如果从能量角度看,三种单糖都差不多。但是,它们的代谢途径很不一样。其中,葡萄糖最好消化,几乎任何一种细胞都可以直接利用葡萄糖。半乳糖和果糖则都需要一些特殊的酶才能转化成能量。于是,人吃进去的果糖大部分都必须运送至肝脏中才能被消化利用。

这三种单糖的最显著不同就是甜度。果糖最甜,其甜度是葡萄糖的 2.3 倍,是乳糖的 10.8 倍!古代人摄取果糖的主要来源就是那些有甜味的食品,比如水果、甘蔗、甜菜和蜂蜜等。现代人则多了一种来源:软饮料。

产自美国的软饮料大都用一种“高果糖玉米糖浆”(HFCS)来调味。顾名思义,这种糖浆来自玉米淀粉的水解产物,但是前文说过,淀粉水解后只产生葡萄糖,不够甜,于是人们用一种酶催化了一下,把一部分葡萄糖变成了果糖。

就像脂肪按照“饱和程度”的不同被分成“好脂肪” 和“坏脂肪”一样,单糖也有好坏之分。有人怀疑软饮料中的 HFCS 是导致美国人体重增加以及糖尿病发病率升高的罪魁祸首。比如,美国拉特格斯大学科学家何其傥2007 年发表的一篇论文指出,HFCS 在生产过程中会产生大量羰基化合物,比如臭名昭著的甲基乙二醛。这种东西能够直接破坏细胞组织,导致糖尿病人病情恶化。

那么,纯粹的果糖是否同样有害呢?美国加州大学戴维斯分校的彼得·哈维尔教授在 2008 年 6 月底召开的美国内分泌学会年会上报告了他们的试验结果。哈维尔教授招募了 33 名体重超重的志愿者,把他们分成两组,其中一组饮食中 25% 的能量来源是果糖,另一组则是葡萄糖。两组志愿者在吃了十个星期这种特殊饮食后平均体重都增加了 1.5 公斤,但果糖组志愿者们增加的体重都集中在了小肚子上,准确地说,他们腹腔内脏周围的脂肪层显著增厚,而这一现象在葡萄糖组中则没有出现。果糖组志愿者的“胰岛素敏感度”也下降了 20%,葡萄糖组则没有变化。

哈维尔教授没有给出造成这种差别的原因,但是,腹腔脂肪层增厚历来被认为会增加糖尿病和心血管疾病的发病率,“胰岛素敏感度”下降也是糖尿病的先兆之一。因此,哈维尔教授建议“代谢综合征患者”,也就是那些有啤酒肚的,以及对胰岛素的敏感度有下降趋势的人尽量少喝软饮料。

有趣的是,这项研究的资助者是百事可乐公司。该公司的一位发言人称,哈维尔教授的试验只是一种理想状态,事实上软饮料中不可能只含有果糖而不含有葡萄糖,即使用蔗糖代替 HFCS 糖浆,其中也含有一半的果糖。如果较真的话,这位发言人的话是没错的。但是,既然果糖有如此多的嫌疑,那么还是尽量少吃它为妙。

以上内容选自《在万物内部旅行》,作者袁越,绘图黄依婕,选作此文时有删减!
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