蔬菜所合的维生素和矿物质易溶于水...

蔬菜所合的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地漫泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验表明，蔬菜煮3min，其中维生素C损失5%，10min损失达30%。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效保护抗坏血酸的破坏。