春天的第一口刀魚。看刀魚18變...
- Peggy真食旅
- 2023-02-21 21:49:07
春天的第一口刀魚。看刀魚18變，在「雲和錦庭」葛師傅的刀魚宴。
寫意靈動的”金蟾抱珠”、鮮的掉眉、鮮的峰峰相連的老菜”金獅刀魚湯”，甜入心扉的”拔絲夾沙刀魚”，一席治淮揚、江南、川菜等技法，集春季時令食材，從前菜到甜點，每一道都可見刀魚身影，有市面少見的老菜、自創的新菜，不得不佩服葛師傅專研刀魚三十年的真功夫。
頭盤五品: 琥珀、鴨舌、古錢、鴿蛋、雞翼刀魚。分別是上海燻魚做法，酥炸色如琥珀的刀魚，掛著甜上口咸收口的汁水；拆骨濾刺的刀魚茸圓，一側露出鴨舌，糟香的滋味，襯托刀魚的鮮而不搶味；香菇鑲魚茸點綴成古錢，多變精巧的型態，刀魚的狂想變奏曲第一章就很扣人心弦。
都說淮揚菜 “以湯為重，濃醇兼備”。以淮揚頂湯為底的”金獅戲繡球”，刀魚茸巧妝成金獅，鋪墊著竹笙，柔中帶脆，香菇蛋皮綠葉編織的繡球，個雖迷你，調味也足，這盅湯，一口一聲讚嘆，”鮮鮮鮮”。
初生的春笋、蠶豆、韭黃，帶來春天的信號，豆瓣的酥、春筍的脆與韭黃的香，與掛著薄芡的刀魚茸片滑炒，碧綠嫩黃春意鬧。
刀魚做鍋貼，牙白的魚茸成了葛師傅的畫布，點上春花朵朵，再將底部煎得油潤、焦香酥脆，讓人聯想春風舞動，捲花落水的浪漫。
又一道功夫菜”金蟾抱珠”，是葛師傅絞盡腦汁的創作。刀魚茸塑形如金蟾，腹中藏著象徵吉祥財富的”珠”(鵪鶉蛋)，一圈金蟾又團團抱住一池的珠寶，非常美味的川菜魚香味型的魚茸，幾枚偶爾炸開的甜豆、松子，疊加了清甜與堅果的醇香。
一連串的刀魚茸滑、嫩的表現後，網油裹刀魚拌薺菜酥炸，介於油條與蜂巢的酥，質地細而平整，油而不膩，薺菜的奔放的野香隨著熱氣飄盪在鼻尖，忍不住吞了四捲。
宴席的主角清蒸刀魚上桌，每一尾都平整鋪上細細的青蔥、蔥白、火腿、紅椒、筍片。身邊的好友先舉箸在”刀魚鼻子”深深一吻，刀魚身上最好吃的部位-鼻子，我也學著一親芳澤。
眾人頓時安靜，換了雙尖頭的筷子慢悠悠的嚐，大家笑說卡刺都有經驗，吃刀魚不宜說話。左顧右盼觀察老饕們是如何對付刀魚一身的細刺，希望下回吃刀魚能爭取不做最後一名。
壓軸的甜點，依然是刀魚，腐皮裹刀魚夾豆沙拔絲，大夥輪流玩著藕斷絲連、過冷水的遊戲，好吃也好玩，意外的是甜口的刀魚不腥氣，與拔絲還挺搭配的。
第一次品味刀魚宴，重新認識刀魚的可能性。
美食不可辜负的美食摄影 
上海
寫意靈動的”金蟾抱珠”、鮮的掉眉、鮮的峰峰相連的老菜”金獅刀魚湯”，甜入心扉的”拔絲夾沙刀魚”，一席治淮揚、江南、川菜等技法，集春季時令食材，從前菜到甜點，每一道都可見刀魚身影，有市面少見的老菜、自創的新菜，不得不佩服葛師傅專研刀魚三十年的真功夫。
頭盤五品: 琥珀、鴨舌、古錢、鴿蛋、雞翼刀魚。分別是上海燻魚做法，酥炸色如琥珀的刀魚，掛著甜上口咸收口的汁水；拆骨濾刺的刀魚茸圓，一側露出鴨舌，糟香的滋味，襯托刀魚的鮮而不搶味；香菇鑲魚茸點綴成古錢，多變精巧的型態，刀魚的狂想變奏曲第一章就很扣人心弦。
都說淮揚菜 “以湯為重，濃醇兼備”。以淮揚頂湯為底的”金獅戲繡球”，刀魚茸巧妝成金獅，鋪墊著竹笙，柔中帶脆，香菇蛋皮綠葉編織的繡球，個雖迷你，調味也足，這盅湯，一口一聲讚嘆，”鮮鮮鮮”。
初生的春笋、蠶豆、韭黃，帶來春天的信號，豆瓣的酥、春筍的脆與韭黃的香，與掛著薄芡的刀魚茸片滑炒，碧綠嫩黃春意鬧。
刀魚做鍋貼，牙白的魚茸成了葛師傅的畫布，點上春花朵朵，再將底部煎得油潤、焦香酥脆，讓人聯想春風舞動，捲花落水的浪漫。
又一道功夫菜”金蟾抱珠”，是葛師傅絞盡腦汁的創作。刀魚茸塑形如金蟾，腹中藏著象徵吉祥財富的”珠”(鵪鶉蛋)，一圈金蟾又團團抱住一池的珠寶，非常美味的川菜魚香味型的魚茸，幾枚偶爾炸開的甜豆、松子，疊加了清甜與堅果的醇香。
一連串的刀魚茸滑、嫩的表現後，網油裹刀魚拌薺菜酥炸，介於油條與蜂巢的酥，質地細而平整，油而不膩，薺菜的奔放的野香隨著熱氣飄盪在鼻尖，忍不住吞了四捲。
宴席的主角清蒸刀魚上桌，每一尾都平整鋪上細細的青蔥、蔥白、火腿、紅椒、筍片。身邊的好友先舉箸在”刀魚鼻子”深深一吻，刀魚身上最好吃的部位-鼻子，我也學著一親芳澤。
眾人頓時安靜，換了雙尖頭的筷子慢悠悠的嚐，大家笑說卡刺都有經驗，吃刀魚不宜說話。左顧右盼觀察老饕們是如何對付刀魚一身的細刺，希望下回吃刀魚能爭取不做最後一名。
壓軸的甜點，依然是刀魚，腐皮裹刀魚夾豆沙拔絲，大夥輪流玩著藕斷絲連、過冷水的遊戲，好吃也好玩，意外的是甜口的刀魚不腥氣，與拔絲還挺搭配的。
第一次品味刀魚宴，重新認識刀魚的可能性。
美食不可辜负的美食摄影 上海
