枸杞果子上有硫磺吗？

科普一分钟 【枸杞果子上有硫磺吗？】一点植物学
很多时候我们在选购枸杞的时候都会被提醒，那些颜色特别鲜艳的果子很可能是用硫磺熏过的，这是真的吗？

实际上，在很多植物干制品的生产过程中，用亚硫酸钠和硫磺处理原料是标准的食品加工技术。这种做法确实会让干菜的色泽更漂亮。很多植物制品在干燥过程中颜色会变的暗淡难看。

这主要有两方面原因，一是植物本身的色素发生分解，比如花青素和类胡萝卜素就很容易发生分解，另一方面，植物本身产生了褐变作用，多酚类物质被氧化变成了棕褐色的有色物质，切开的苹果变色是最典型的例子。在上述作用的影响下，植物制品想要维持原有的脸色就很难了。

而硫磺熏蒸恰恰是针对上述两个原因来发挥作用的。因为亚硫酸(有效成分二氧化硫)具有强烈的还原性，能破坏蔬菜组织内氧化酶系统的活力，可以抑制原料的氧化变色。另外，二氧化硫又能与鞣质的酮基结合，使其不因氧化而成褐色；二氧化硫还可与许多有色化合物结合而变成无色的衍生物，避免这些有色物质失去原有的美丽色泽。

当然，二氧化硫并不是万能的，它们能够保护的主要是花青素，以及部分类胡萝卜素，至于叶绿素，它们就插不上手了。红色枸杞中的红色色素其实并非类花青素，想要保护它们也不是二氧化硫的强项了。

至于说为什么会有如此颜色可人的枸杞，那是因为真空冻干技术已经是非常成熟的技术，在低温干燥条件下让枸杞鲜果快速脱水，就可以在很大程度上避免褐变和变色发生，这就能得到美丽的枸杞干果了。