美食冷知识之去腥增香的酒

冷知识
【美食冷知识之去腥增香的酒】
料酒主要用于去除鱼、肉的腥膻、增加香气。腥味物质被料酒中的乙醇溶解，在高温下随之挥发。料酒需要在锅内温度较高时放入，在肉类翻炒断生后加入即可。料酒可以用来提前腌制鱼肉，增加提香去腥的效果。

海鲜要等锅热再放料酒
海鲜的腥味大，可以稍微多用些料酒，待海鲜在锅中达到一定温度后放入料酒。

红烧菜加水前放料酒
做红烧菜时加料酒，建议在加水前倒入料酒，不仅可把料酒中的酒味去掉，同时也能起到去腥、增香、提味的作用。

肉汤沸腾时加料酒
对于以动物性原料为主烹制的汤菜，如清炖鸡、清炖鱼等，可在汤沸腾后加入料酒。随着锅中汤汁的不断沸腾，原料中的腥味成分将随着酒气的挥发逐渐散去。

拌馅儿别用料酒
拌肉馅、汆丸子，或用淀粉、鸡蛋上浆挂糊时，也不能加料酒，会破坏食材本身的香味，炒蔬菜也不能用，会变味。

潮流生活美食知识学院 成都