博客｜吃饺子就得蘸醋！这在几亿年前就决定了
- 财新mini
- 2023-01-26 17:21:13
【博客｜吃饺子就得蘸醋！这在几亿年前就决定了】（ 文 ｜ 二七 ）当我们尽情品尝现代食物的美妙滋味时，可能不会想到，对人类祖先来说，味觉是一项攸关生死的重要体验。
动物拥有五种主要的味觉：酸甜苦咸鲜。在人类还不会往食物包装上印刷配料表的时候，味觉就担任了分析食物成分的任务：甜代表糖分和高热量，咸代表人体必要的无机盐，鲜对应着与蛋白质有关的营养成分，苦则是对潜在毒性的警告。
唯独酸味的作用，在科学家眼中成了谜。我们既不知道它是如何演化而来，也不能确定它为什么在人体内保存了下来——总不能是为了吃饺子蘸醋吧。
酸味的特殊，从感知过程就和其他味道不一样。
我们的舌头上分布着许多味蕾（taste bud），每个味蕾中分布着百余个味觉细胞。这些细胞感知食物中的各种味道，把这些信号传送到大脑的味觉皮层，这样我们就尝到了味道。
味觉细胞之所以能感受到味觉物质，还要归功于细胞膜上存在的味觉受体。当我们品尝食物时，实际上是在感受食物中的化学物质。当特定的化学物质与特定的味觉受体结合，就会启动味觉信号，告诉大脑这是什么味道。
不过，不同的味道产生味觉信号的机制并不相同，甜、苦和鲜是由味觉受体蛋白被激活后，进行信号传导，触发下游的级联信号通路产生的。然而咸和酸却不一样，它们是直接由离子通道介导的（离子在细胞膜内外的流动）。
研究者曾陆续发现了甜味、苦味、鲜味和咸味的味觉受体，却迟迟找不到酸味的感知机制。直到2019年，《细胞》（Cell）和《当代生物学》（Current Biology）发表的两篇论文才终于在小鼠体内锁定了舌头酸味受体中的一个离子通道——otopetrin-1（OTOP1）。当我们吃到某种呈酸性的物质，OTOP1受体会允许氢离子跨膜进入味觉受体细胞，从而检测出食物的酸味。
然而即使在了解到一部分酸味的感知机制后，我们依然难以复原酸味味觉的演化历程。对于其他的味觉系统，通过分析味觉受体蛋白对应的遗传基因信息，就可以根据基因突变来了解对应味觉的演化。（ 本文为节选 ）
博客｜吃饺子就得蘸醋！这在几亿年前就决定了
动物拥有五种主要的味觉：酸甜苦咸鲜。在人类还不会往食物包装上印刷配料表的时候，味觉就担任了分析食物成分的任务：甜代表糖分和高热量，咸代表人体必要的无机盐，鲜对应着与蛋白质有关的营养成分，苦则是对潜在毒性的警告。
唯独酸味的作用，在科学家眼中成了谜。我们既不知道它是如何演化而来，也不能确定它为什么在人体内保存了下来——总不能是为了吃饺子蘸醋吧。
酸味的特殊，从感知过程就和其他味道不一样。
我们的舌头上分布着许多味蕾（taste bud），每个味蕾中分布着百余个味觉细胞。这些细胞感知食物中的各种味道，把这些信号传送到大脑的味觉皮层，这样我们就尝到了味道。
味觉细胞之所以能感受到味觉物质，还要归功于细胞膜上存在的味觉受体。当我们品尝食物时，实际上是在感受食物中的化学物质。当特定的化学物质与特定的味觉受体结合，就会启动味觉信号，告诉大脑这是什么味道。
不过，不同的味道产生味觉信号的机制并不相同，甜、苦和鲜是由味觉受体蛋白被激活后，进行信号传导，触发下游的级联信号通路产生的。然而咸和酸却不一样，它们是直接由离子通道介导的（离子在细胞膜内外的流动）。
研究者曾陆续发现了甜味、苦味、鲜味和咸味的味觉受体，却迟迟找不到酸味的感知机制。直到2019年，《细胞》（Cell）和《当代生物学》（Current Biology）发表的两篇论文才终于在小鼠体内锁定了舌头酸味受体中的一个离子通道——otopetrin-1（OTOP1）。当我们吃到某种呈酸性的物质，OTOP1受体会允许氢离子跨膜进入味觉受体细胞，从而检测出食物的酸味。
然而即使在了解到一部分酸味的感知机制后，我们依然难以复原酸味味觉的演化历程。对于其他的味觉系统，通过分析味觉受体蛋白对应的遗传基因信息，就可以根据基因突变来了解对应味觉的演化。（ 本文为节选 ）
博客｜吃饺子就得蘸醋！这在几亿年前就决定了