年夜饭剩菜应该如何处理

年夜饭剩菜应该如何处理 吃隔夜菜会导致亚硝酸盐超标吗？

首先声明，所谓“隔夜菜”，并不是单指今天做的，放到第二天，过了一夜的菜。严格意义上来说，放置时间超过8—10小时的菜，都属于隔夜菜！

关于隔夜菜身上最大的污点，就是亚硝酸盐超标。吃了会中毒，甚至导致癌症。那事实到底是不是这样呢？我们来看一个实验。

宁波市食品检验检测研究院曾做了一项关于隔夜菜的科学实验，一共有30道菜，得出450个检测数据。

这30道家常菜主要分为肉菜（比如红烧牛肉）、半荤半素（比如青椒炒肉）、素菜（比如炒土豆丝）和凉拌菜（比如凉拌黄瓜）4种。

实验过程是将这些刚出锅的菜放到一次性保鲜盒里面保存。分别放在4℃（模拟家用冰箱）和25℃（模拟常温）环境中，记录它们在0小时、6小时后、12小时后、24小时后亚硝酸盐的含量。

从实验结果来看，隔夜菜里的亚硝酸盐含量，其实更多和储存条件、储存时间有关。在冰箱冷藏（4℃）的隔夜菜，无论是荤菜还是素菜，24小时之内亚硝酸盐的含量基本不变，不存在亚硝酸盐超标的风险。

但是常温环境（25℃）下存储的菜结果就不一样了！

存放6小时：亚硝酸盐含量基本没有发生变化；

存放12小时：叶菜类的“隔夜菜”，亚硝酸盐含量明显上升！其中炒包心菜的亚硝酸盐含量甚至超过了加工食品中的亚硝酸盐残留量标准（GB2762-2017）20mg/kg的限量指标；

存放24小时：肉菜里的亚硝酸盐含量变化不大。但凡是含有蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，特别是“叶菜类”，亚硝酸盐含量达到惊人的100mg/kg以上！如果吃了这类隔夜菜，就可能存在亚硝酸盐超标中毒的风险。

为什么说是可能存在亚硝酸盐中毒的风险？因为抛开计量谈毒性，都是耍流氓！

一般来说，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为0.3-0.5g，摄入1-3g可导致死亡。用上面实验中检测出来的最高亚硝酸盐含量的隔夜炒青菜举例：要达到0.3g的最低中毒剂量，大约需要吃6斤隔夜蔬菜！

但李斯特菌能在冷藏状态下的食物中缓慢繁殖，冷冻状态也能生存。不过，李斯特菌比较怕热，一般加热食物，使食物中心温度超过100℃并持续超过3分钟，李斯特菌便能被杀灭。还有，冰箱存储隔夜菜的时候，生熟分开，也能减少李斯特菌的感染。