#美食故事# 《宋宴》秋食★蟹生用生蟹剁碎...
- 秋小曦_
- 2024-10-24 23:41:38
美食故事
《宋宴》
秋食
★蟹生
用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。
——南宋·吴氏《中馈录》
❉❉❉❉❉❉
☆树叶，是宋朝人庆立秋的必备之物。在南宋宫廷的交秋典礼上，当太史官向皇帝禀奏一声“秋来”，庭院中的梧桐树随即飘落一两片黄叶，以兆祥瑞。至于落叶是人为的还是自发的，则不用理会。当日清晨，街衢多有小贩叫卖揪树叶，女人买下后剪成花形，斜插于发髻边，做立秋妆。
☆立秋意味着秋季正式开启，宴会主题也从采荷纳凉换作主打食蟹的持螯、酌酒、赏菊。螃蟹，这种进食麻烦、肉量少、以鲜著称的水产，当时正逐渐占据更多宋朝人的餐桌。宋人对蟹的痴迷，还体现在两本蟹文化专著《蟹谱》《蟹略》的出版上，书中从品种到产地、从诗词到掌故对蟹进行了详细介绍，更四下搜罗了颇有亮点的吃蟹法。
☆吃生蟹一度很流行，主要有两种做法：半生不熟的“糟蟹”和生鲜直接嘬食的“蟹生”。螃蟹洗过抹干，以酒糟、盐、少量酒和醋拌作糟泥，还可加点川椒、莳萝，将螃蟹埋入糟泥内，入瓮密封七日。腌好的蟹壳仍保持青黑色，蟹肉也呈现生鲜时的半透明状，而作为精华部分的蟹膏蟹黄则会结成块状，吃起来黏糯绵密有弹性。采用这种做法不仅使蟹的整体口味表现出令人愉悦的咸鲜醇香，还解决了保质的难题。
☆“蟹生”则讲究鲜活，螃蟹治净后拆开斩件，加酱汁拌吃——麻油、草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒末、葱粒、盐、醋，共十种配料调匀，倒入蟹块浸泡，即食。相比起白色块状的熟蟹肉，生蟹的肉质是晶莹、半透明的，像软软的啫喱，稍用力一吸，蟹肉便滑入口里。几种香辛料协助去除了蟹腥，醋的酸凸显了蟹的鲜甜，蘸足酱汁的生蟹，鲜爽入味又辛辣开胃，堪称绝品。
☆假如将酱汁换成“盐梅子、花椒末加捣烂的橙子肉”，便是宋高宗赵构吃过的“洗手蟹”——在洗手待食这段小空当，厨人已将螃蟹斩件浇料端上来。橙子肉酱，其实是唐宋人配生鱼片的经典调料“橙齑”。
（制作方法见《宋宴》一书：蟹生）
文学有得聊微博书评团
《宋宴》
秋食
★蟹生
用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。
——南宋·吴氏《中馈录》
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☆树叶，是宋朝人庆立秋的必备之物。在南宋宫廷的交秋典礼上，当太史官向皇帝禀奏一声“秋来”，庭院中的梧桐树随即飘落一两片黄叶，以兆祥瑞。至于落叶是人为的还是自发的，则不用理会。当日清晨，街衢多有小贩叫卖揪树叶，女人买下后剪成花形，斜插于发髻边，做立秋妆。
☆立秋意味着秋季正式开启，宴会主题也从采荷纳凉换作主打食蟹的持螯、酌酒、赏菊。螃蟹，这种进食麻烦、肉量少、以鲜著称的水产，当时正逐渐占据更多宋朝人的餐桌。宋人对蟹的痴迷，还体现在两本蟹文化专著《蟹谱》《蟹略》的出版上，书中从品种到产地、从诗词到掌故对蟹进行了详细介绍，更四下搜罗了颇有亮点的吃蟹法。
☆吃生蟹一度很流行，主要有两种做法：半生不熟的“糟蟹”和生鲜直接嘬食的“蟹生”。螃蟹洗过抹干，以酒糟、盐、少量酒和醋拌作糟泥，还可加点川椒、莳萝，将螃蟹埋入糟泥内，入瓮密封七日。腌好的蟹壳仍保持青黑色，蟹肉也呈现生鲜时的半透明状，而作为精华部分的蟹膏蟹黄则会结成块状，吃起来黏糯绵密有弹性。采用这种做法不仅使蟹的整体口味表现出令人愉悦的咸鲜醇香，还解决了保质的难题。
☆“蟹生”则讲究鲜活，螃蟹治净后拆开斩件，加酱汁拌吃——麻油、草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒末、葱粒、盐、醋，共十种配料调匀，倒入蟹块浸泡，即食。相比起白色块状的熟蟹肉，生蟹的肉质是晶莹、半透明的，像软软的啫喱，稍用力一吸，蟹肉便滑入口里。几种香辛料协助去除了蟹腥，醋的酸凸显了蟹的鲜甜，蘸足酱汁的生蟹，鲜爽入味又辛辣开胃，堪称绝品。
☆假如将酱汁换成“盐梅子、花椒末加捣烂的橙子肉”，便是宋高宗赵构吃过的“洗手蟹”——在洗手待食这段小空当，厨人已将螃蟹斩件浇料端上来。橙子肉酱，其实是唐宋人配生鱼片的经典调料“橙齑”。
（制作方法见《宋宴》一书：蟹生）
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