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蛋白质是含氮化合物，根据含氮量可以计算蛋白质的含量。蛋白质的基本组成单位是L-α-氨基酸，共有20种，可分为非极性疏水氨基酸、极性中性氨基酸、酸性氨基酸和碱性氨基酸四大类。氨基酸通过肽键连接形成肽类化合物。形成肽键的6个原子处于同一个平面，构成肽单元。氨基酸属于两性电解质，当溶液的pH等于pI时，呈兼性离子的状态。蛋白质是氨基酸构成的也属于两性电解质。